Horecacongres 2008
Alcohol en verantwoord ondernemersschap
Gastvrijheid in de Horeca
Horeca en de BEM
Rookverbod en de Code of Practice
Rendementsverbetering in de Horeca
Foto's van de dag
HORECA IN DE PODIUMKUNSTEN
Op maandag 21 april 2008 organiseerden de VSCD en de VNPF een congres over de horeca in de podiumkunsten. Plenair spraken Geer Schakel (LAGroup) en Paul Hermanides (Amsterdam Village Company). Een vijftal theaters gaven een korte presentatie over een onderdeel van hun horeca-exploitatie.
Daarnaast werden er vijf workshops gegeven: Alcohol en verantwoord ondernemerschap, Gastvrijheid on stage, Rendementsverbetering, Horeca en de BEM, Rookverbod per 1 juli.
Onderstaande notitie is gebaseerd op de uitkomsten van vier workshops. Tevens is toegevoegd een notitie (van de hand van Tom Rietveld, HTC concepts) over het verpachten/uitbesteden of in eigen beheer houden van de horeca-exploitatie.
ALCOHOL EN VERANTWOORD ONDERNEMERSSCHAP
Inleider: Wim van Dalen (Directeur Stichting Alcoholpreventie, STAP)
20% van de Nederlanders drinkt nooit alcohol. 800.000 volwassen Nederlanders hebben ernstige problemen met alcoholgebruik. De gemiddelde leeftijd waarop jongeren in Nederland gaan drinken is 12,5 jaar. 95% van de aankooppogingen (door een mysteryshopper) van alcohol door jongeren onder de 16 jaar lukt. Accijnsverhoging is de meest effectieve maatregel om alcoholproblemen tegen te gaan. Alcohol op jonge leeftijd heeft een zeer negatieve invloed op de ontwikkeling van de hersenen en de hersenactiviteit.
Het naleven van leeftijdsgrenzen (zwak alcoholisch 16 jaar en sterk alcoholisch 18 jaar) werkt alleen goed als er wordt gecontroleerd. Als er geen druk is van controle verslapt de aandacht voor regels.
Wanneer er een leeftijdsgrens zou zijn voor sterk en zwak alcoholisch zou de controle door ondernemers al een stuk makkelijker zijn. Deze leeftijdsgrens zou dan op 18 jaar moeten komen te liggen.
Van de meeste ondernemers mag personeel niet achter de bar drinken. In de toekomst komen er meer alcoholvrije zones, wordt er meer gestreefd naar een alcoholvrije zwangerschap en het voorkomen dat jongeren onder de 16 alcohol gaan drinken. De verwachting is dat alcohol steeds duurder wordt.
GASTVRIJHEIDSFORMULE
Inleider: Sander Allegro (Allegro INN Ovations)
Klik hier voor de volledige presentatie
Kerntaak/doel van de horeca is het bieden van professionele gastvrijheid. Professionele gastvrijheid is het bieden van: fysiologisch en psychologisch welzijn. Tegen betaling want dat onderscheidt professionele gastvrijheid van ‘gewone gastvrijheid’. Juist omdat de horeca gastvrij is tegen betaling, verwacht de gast een bepaalde service, gaat hij eisen stellen.
De aanbieder biedt een product: eten en drank. Hier gaat relatief veel aandacht naartoe. Ook biedt de aanbieder gedrag. Denk daarbij aan direct gedrag (contact): technisch (hoe serveer je borden/wijnfles) en sociaal (mensen welkom laten voelen, op het gemak stellen). Er wordt teveel aandacht besteed aan technisch gedrag, etiquette. Het is belangrijker te investeren in vriendelijk personeel (oprechte vriendelijkheid is immers niet aan te leren) dan bij een sollicitatie te letten op techniek (techniek is te leren). Klachten van bezoekers hebben zelden met techniek te maken. Daarnaast speelt de factor omgeving een rol. Het gebouw, het interieur, geluid, temperatuur en de andere gasten die er zijn. Product, gedrag en omgeving vormen de hoofdelementen van de gastvrijheidsformule. De ontvanger heeft behoeften en doelstellingen: lichamelijke behoeften (honger en dorst); sociale behoeften (vriendschap); psychologische behoeften (status). Doelstellingen: noodzaak (er zijn bezoekers die niet voor hun lol in het theater zijn. Zij ‘moeten’ mee met hun partner of bijvoorbeeld met een bedrijfsuitje); vrije tijd (lol hebben); zakelijk (succesvol zijn).
Behoeften en doelstellingen vormen iemands verwachtingen. Iedereen heeft altijd verwachtingen. Wanneer je een gebouw binnen stapt, heb je een verwachting van wat je daar zult aantreffen. Je ervaringen met (in dit geval) de horeca moeten gelijk of beter zijn dan de verwachtingen
Een goede formule helpt verwachtingen te managen. Denk aan MacDonalds; klanten weten precies wat ze kunnen verwachten. Niemand kijkt ervan op dat ze hun eten zelf moeten halen en dat er geen bestek bij het menu zit. Je kunt heel duidelijk naar je gasten communiceren wat je ze allemaal te bieden hebt. Impliciet geef je dan aan wat er niet mogelijk is.
Product en gedrag zijn de belangrijkste elementen van het totaaloordeel dat een bezoeker vormt. De wegingsfactor van gedrag (personeel) is veel hoger dan van het product. Gedrag is dominant. Wanneer het eten wat iemand krijgt matig is, maar het personeel heel vriendelijk en attent, zal het eindoordeel van de ontvanger hoger uitvallen dan wanneer het eten heerlijk is maar het personeel slecht en onaardig. Dus: investeer en heb aandacht voor vriendelijk personeel.
Formules worden vaak ontwikkeld vanuit: - afnemersperspectief en/of productperspectief.
Ontwikkeling vanuit gedrags- en omgevingsperspectief komt weinig voor.
Je publiek is onvoorspelbaar. Zeker in de theaterwereld is de doelgroep zeer breed en elke avond anders. Durf daarom een horecaformule neer te zetten vanuit het theater in plaats van vanuit het publiek.
HORECA EN DE BEM
Inleider: Peter de Wolf en Boudewijn Kustner (VWA)
Het Bureau Eerlijke Mededinging (BEM) van Horeca Nederland strijdt tegen paracommercialisme van Poppodia en overige culturele instellingen (theaters etc.)
Vroeger bestond er geen paracommercialiteit. Een sportkantine kwam bijvoorbeeld niet in aanmerking voor een drankvergunning. In 1967 kwam er een wet om drankmisbruik te voorkomen. Dit is de drank- en horecawet. Als je voldeed aan de eisen van deze wet, kreeg je een Drank- en horecawetvergunning. Wat niet was voorzien, was dat het verenigingsleven hierdoor ook een vergunning kon krijgen. Hierdoor werd Nederland sterk besprenkeld met horeca. Mede hierdoor, maar ook door de opkomende welvaart, was in 1970 het drankgebruik verdriedubbeld.
De horeca ervaart podia (poppodia en theaters) als concurrentie. De belastingdienst bevorderde het gemeenschapsleven met vrijstelling: omdat de sociaal culturele instellingen niet commercieel waren, hoefden ze over een gedeelte van de omzet geen BTW te betalen.
Eind jaren ’70 was er een recessie en ging het minder goed met de horeca. Er was spanning door het welig tierende verenigingsleven. De wetgever vond dat het sterk aan de drankwet verbonden was. Binnen de wet moest een oplossing worden gezocht. Deze oplossing kwam in de vorm van zelfregulering. Wanneer zelfregulering niet lukte, had je een stok achter de deur door als paracommerciële instelling zelf een vrijwillige overeenkomst met het bedrijfsschap horeca afsluiten. Deed je dit niet, dan werd er een beperking opgelegd door de overheid en uitgevoerd door burgemeester en wethouders. Er waren 3 mogelijke beperkingen: een verbod op bijeenkomsten van persoonlijke aangelegenheid, beperkingen met betrekking tot reclame en beperking met betrekking tot openingstijden.
Veel gemeenten worden onder druk gezet om de wet na te leven. Dit is moeilijk, omdat veel gemeenten meer sympathie hebben voor het verenigingsleven dan voor de commerciële horeca. Met het verenigingsleven wordt bedoeld: geen NV’s of BV’s, maar stichtingen of verenigingen van diverse aard, onder andere sociaal cultureel.|
Het uitgangspunt van BEM is de balans tussen de belangen van horeca en de paracommerciële horeca. Hierdoor ontstaat een goed uitgaansklimaat in een gemeente. De commerciële horeca hebben baat bij een florerende cultuursector. De BEM is geen vijand van de poppodia (en andere culturele instellingen).
De oneerlijke concurrentie is niet het belangrijkste punt, maar waar de subsidie naartoe gaat. Terwijl een poppodium subsidie krijgt om een programma neer te zetten en daarbij drank te serveren, krijgt een horeca-ondernemer geen subsidie wanneer hij een culturele activiteit neerzet.|
Een sportkantine kan dranken tegen een lagere prijs aanbieden, omdat er door subsidie weinig andere kosten zijn.
De BEM is terughoudend in acties. Zij richten zich voornamelijk op het aanpakken van zuipketen en zetten de gemeenten onder druk om in actie te komen. Wel reageert de BEM altijd op een klacht van een horeca-ondernemer. Er wordt dan gekeken of de horeca ondernemer een reële klacht heeft en wordt eventueel de gemeente aangeschreven. De gemeente wordt geacht hierop te reageren.
De wet is beperkt. In de Drank- en horecawet wordt gesproken over sociaal culturele instellingen terwijl de BEM spreekt over culturele instellingen.
De BEM hecht aan transparantie zodat duidelijk waargenomen kan worden waar subsidies voor gebruikt worden. Als subsidies gebruikt worden voor specifieke culturele activiteiten en dit ook aangetoond wordt is de BEM minder snel geneigd actie te ondernemen.
ROOKVERBOD PER 1 JULI
Inleider: Boudewijn Kusner (Voedsel en Warenautoriteit) VWA Controle en Ingrid Zweep (juridisch beleidsmedewerker tabaksteam Min. van VWS beleid)
De overheid doet aan rookontmoediging omdat het doodsoorzaak nummer één is onder de bevolking. De ontmoediging richt zich op: het voorkomen dat jongeren beginnen met roken; het bevorderen van het stoppen met roken; het beschermen van de niet-roker. De overheid biedt een samenhangend pakket van maatregelen waar zij in 1990 mee begonnen is.
Op 8 juni 2007 is besloten ook de horeca-, sport- en cultuursector rookvrij te maken. Op 22 april 2008 vond een aankondiging in het Staatsblad plaats en het besluit zal op 1 juli 2008 van kracht gaan. Binnenkort verschijnt er een handleiding (Code of Practice) en op 26 mei 2008 is er een publiekscampagne van start gegaan via Postbus 51.
Vanaf 1990 moeten overheidsgebouwen en gesubsidieerde instellingen rookvrij zijn en sinds 2004 heeft elke werknemer recht op een rookvrije werkplek. Om de invoering en handhaving van het rookverbod te laten slagen moeten de regels simpel zijn:
1. Buiten is buiten
2. Binnen is binnen
3. Een terras is een terras
4. Een rookruimte is een rookruimte (optioneel)
5. Een privéruimte is thuis.
Mocht iemand zich niet houden aan de regels, dan is de ondernemer of exploitant aansprakelijk. Roken in de horeca kan gezien worden als lokaalvredebreuk en is een misdrijf. De Voedsel en Warenautoriteit vervult de rol van toezichthouder. Medewerkers dragen geen uniform, maar komen zich wel aan- en afmelden bij een controle. Anoniem klikken kan via een speciaal telefoonnummer. De autoriteit zal niet direct bekeuren, eerst waarschuwen, maar is wel streng. Het gaat erom dat de exploitant er alles aan doet om de regels te handhaven. Indien men het niet eens is met de boete, kan men een procedure van bezwaar en beroep beginnen. Het ministerie zal de hoogte van de boete bepalen, niet justitie. Let op: betaal nooit een boete contant, een oplichter zou zich voor kunnen doen als controleur. Boetes komen binnen via het centraal justitieel incassobureau.
De elektronische sigaret bevat geen tabak en valt officieel onder de geneesmiddelen en is niet vrij verkrijgbaar. De tabakswet staat deze sigaret wel toe. Het lijkt echter teveel op een ‘normale sigaret’ waardoor verwarring kan ontstaan. Het advies is om deze sigaret niet toe te staan, juridisch is er geen grond voor een verbod.
Hoe zit het met de regels als het gaat om tenten? Als een tent aan tenminste één kant open is, kan het gezien worden als terras en mag er gerookt worden. Er mag dan geen sprake zijn van een horeca-inrichting in de tent.
Hoe zit het met personeel in de rookruimte? In de rookruimte mag niet bediend worden. Er mag alleen schoongemaakt worden als de horecagelegenheid gesloten is.
Mag er op het podium gerookt worden door artiesten. Nee! Echter de VWA heeft aangegeven hier niet speciaal op te gaan handhaven zolang er geen klachten komen van gasten. Artiesten zouden beter ingelicht moeten worden over het rookverbod. Exploitanten kunnen opgelegde boetes doorberekenen aan het gezelschap.
VERPACHTEN/UITBESTEDEN OF IN EIGEN BEHEER
Inleider: Tom Rietveld (HTC Horeca Adviescentrum Hoorn)
Klik hier voor de volledige presentatie
De voordelen van het in eigen beheer houden van de horeca-exploitatie zijn: volledige zeggenschap; meer betrokkenheid; volledig inzicht in de administratie; winst gaat naar eigen organisatie.
De nadelen zijn: kwaliteit sterk afhankelijk van de kwaliteit van de horecamanager; beperkte input van kennis; belasting door personeelsproblematiek; minder flexibele personeelskosten; ondernemersrisico’s en personele risico’s.
De voordelen van het verpachten van de horeca-exploitatie zijn: vaste inkomsten uit pacht; geen ondernemersrisico; geen belasting overhead (personeelszaken en administratie); investering onderbrengen bij pachter.
De nadelen zijn: kwaliteit sterk afhankelijk geselecteerde uitvoerder; weinig tot geen zeggenschap; weinig mogelijkheden tot verkoopbevordering; juridisch niet goed te dichten.
De voordelen van uitbesteden zijn: professionele organisatie; volledige zeggenschap; waarborging van de continuïteit en kwaliteitsniveau; volledig inzicht in administratie; eventuele winst naar theater; personeelskosten ivm herplaatsing; personele vervanging; inkoopvoordelen; minder belasting eigen overhead organisatie; kans op additionele omzet door cateraar.
De nadelen zijn: ondernemersrisico; cateringorganisatie moet ook verdienen; hogere loonkosten (hogere soc.lasten); juridisch niet te dichten; cateraar en theaterorganisatie hebben verschillende doelstellingen.
Vragen? info@vscd.nl
Klik hier voor foto's van de dag
